10 Декабря 2013
12 декабря на базе ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности состоится очередная пресс-конференция Россельхозакадемии на тему «Инновационные технологии хлебобулочных изделий для здорового и безопасного питания».
В мероприятии примут участие:
Лисицин А.Б. – вице-президент Россельхозакадемии
Долгушкин Н.К. – главный ученый секретарь Россельхозакадемии
Косован А.П. – академик Россельхозакадемии, директор ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности
Костюченко М.Н. – заместитель директора ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности по науке
В настоящее время инновации в хлебопекарной промышленности направлены на создание высокоэффективных технологий, решение проблем качества продукции, ее безопасности, развитие ассортимента изделий, в том числе обогащенных витаминами и минеральными веществами.
В ГОСНИИ хлебопекарной промышленности разработан широкий ассортимент хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения с использованием различных видов сырья - источников полноценного белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. При разработке указанного ассортимента предпочтение отдавали исключительно натуральным обогатителям и природным источникам биологически активных веществ. В частности, в институте разработаны технологии и ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенные для питания детей дошкольного и школьного возрастов с использованием пшеничных зародышевых хлопьев, овсяной муки, кефира, творога и какао-порошка. Изделия обеспечивают восполнение дефицита в питании детей пищевых волокон, кальция, железа, йода, витаминов группы В, PP; способствуют улучшению зрения, повышению иммунитета, профилактике железодефицитной анемии. На разработанные изделия получено положительное экспертное заключение НИИ детского питания и НИИ питания РАМН.
В связи с широкой распространенностью и неуклонным ростом числа заболеваний сахарным диабетом разработаны технологии и ассортимент изделий диабетического назначения с гречневой, овсяной и ячменной мукой (отличающейся пониженным гликемическим индексом). Данный ассортимент успешно прошёл клинические испытания в клинике питания РАМН.
В Санкт-Петербургском филиале ГОСНИИХП разработаны технологии и ассортимента хлебобулочных изделий для диетотерапии больных с различной стадией хронической болезни почек. В состав рецептур включены: крахмал кукурузный нативный, рисовая, гречневая чечевичная мука, соевый или гороховый белковый изолят. Технологии основаны на использовании заквасок с высокими биотехнологическими свойствами, обеспечивающие наилучшее качество продукции и повышающие устойчивость к микробиологической порче хлеба. Кроме этого для больных фенилкетонурией и целиакией разработан ассортимент безглютеновых хлебобулочных изделий из смеси муки рисовой, крахмала кукурузного, соевого изолированного белка и другого сырья, не вызывающего аллергию у таких больных.
Совместно с научным центром геронтологии созданы технологии и ассортимента хлебобулочных изделий геродиетического назначения с мукой из семян тыквы и кунжутом. Включение их в рацион питания пожилых людей способствует восполнению дефицита белка, пищевых волокон и минеральных веществ. Разработанные изделия успешно прошли клинические испытания в научном центре геронтологии.
С целью расширения ассортимента изделий с использованием ржаной муки впервые разработан ассортимент бездрожжевых и дрожжевых слоеных изделий из ржаной муки с пониженной энергетической ценностью.
Для обеспечения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий, созданы закваски на основе селекционированных штаммов микроорганизмов с высокими антимикробными и биотехнологическими свойствами.
