Дом, где о хлебе знают все

12 декабря на базе ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности прошла очередная пресс-конференция Россельхозакадемии, посвященная инновационным технологиям в хлебобулочном производстве для здорового и безопасного питания.

Открыл пресс-конференцию директор института, академик Россельхозакадемии А.П. Косован. В своем выступлении он сообщил, что на сегодняшний день «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности – единственный в России и странах СНГ научный отраслевой центр, ведущий фундаментальные и прикладные научно-исследовательские работы в области технологий и техники, экономики и финансов, экологической оптимизации производства хлебопекарной и макаронной промышленности».

За 80 лет работы в институте созданы уникальные технологии производства хлебобулочных изделий, основанные, в первую очередь, на традиционных рецептурах с использованием преимущественно натуральных ингредиентов.

«Очень важное направление, которым традиционно занимается институт, - рассказывает заместитель директора института по науке М.Н. Костюченко, - расширение ассортимента функциональных и специализированных хлебобулочных изделий. Главные принципы при создании таких изделий: соответствие пищевой ценности продукции медико-биологическим особенностям питания различных категорий населения; обеспечение безопасности пищи; достижение заданных потребительских характеристик в условиях оптимальных технологических процессов. То есть любой хлеб – для детей, спортсменов, пожилых людей, диабетического назначения, для диетотерапии при хронической болезни почек  – должен остаться хлебом с настоящим вкусом и ароматом».

Важное место в работе института занимает разработка изделий с использованием ржаной муки, хлеб из которой всегда был традиционным продуктом в России. Так, Санкт-Петербургским филиалом ГОСНИИХП была разработана импортозамещающая технология биоконцентрата с оптимизированным составом молочнокислых бактерий и дрожжей и применения его в производстве ржаных густых заквасок (вместо сухих и жидких стартовых композиций микроорганизмов). Эта технология обеспечивает сокращение продолжительности созревания заквасок, стабилизацию их  качества, улучшение потребительских характеристик хлеба и повышение его микробиологической безопасности.

В настоящее время более 90% хлеба, производимого в Российской Федерации и странах СНГ, осуществляется по технологиям института, а хлебопекарная промышленность страны на 60% оснащена оборудованием, созданным в институте на основе принципов ресурсосбережения и экологической оптимизации, превосходящим  по надежности  зарубежные аналоги.

А.П. Косован считает, что сегодня «институт по праву можно назвать домом хлеба, в котором о хлебе знают все».

В рамках мероприятия участники пресс-конференции познакомились с работой отделов технологии хлебопекарного производства и конструирования новой техники, побывали в центре реологии пищевых сред и отделе биохимических исследований, а также посетили выставку хлебобулочных изделий, где были широко представлены наиболее значимые разработки института.

Материалы пресс-конференции